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Pastrami selbst machen Teil 1 - Zutaten und Pökeln

Pastrami ist ein echter Klassiker aus den Staaten. Wer nicht weißt worum es geht, dem hilft vielleicht diese Erklärung: Pastrami ist ein gepökeltes und geräuchertes Stück Fleisch, das als Aufschnitt auf Brot und Sandwich gegessen wird. Im Grunde kann man so ziemlich jedes Stück Fleisch benutzen, am häufigsten wird jedoch Rinderbrust benutzt. Jetzt fackeln wir aber nicht lange und fangen an.

Zutaten

Die Zutaten sind dabei recht überschaubar: Zuerst brauchen wir natürlich einen Protagonisten. In meinem Fall ist sind das knapp 3 kg Rinderbrust. Alternativ könnt ihr aber Tafelspitz oder Putenbrust nehmen. Bei Pastrami ist man da sehr Flexibel. Als nächsten braucht man dann noch ein Pastrami-Set, denn grade Zutaten wie Nitrit-Pökelsalz lassen sich in brauchbaren, vernünftigen Mengen nur schwer bekommen. Bei diesem Pastrami werde ich übrigens das Set von Royal Spice verwenden, habe vorher aber schon das Set von "Klaus grill" benutzt. Beide führen zum Erfolg, jedoch unterscheidet sich der Pökelvorgang.

Die Pökel-Marinade

Kommen wir nun zur Hauptaufgabe des ersten Schritt, dem Pökeln. Pökeln wird verwendet um Fleisch oder Fisch mit Salzen haltbar zu machen. Die meisten Mischungen, wie wir sie auch hier verwenden, bauen auf Nitrit-Pökelsalz auf. Bei der Mischung von Royal Spice müssen wir zunächst eine Pökel-Marinade herstellen, die dann mit einer Marinaden-Spritze (ich kann die von Moesta BBQ und Rösle empfehlen) in das Fleisch injiziert wird. Die Marinade muss bereits ein Tag vorher hergestellt werden und dann einen Tag im Kühlschrank ziehen. Zur Herstellung müssen wir zunächst den entsprechenden Beutel mit der Aufschrift "" öffnen und die notwendige Menge abwiegen. Pro Kilogramm Fleisch benötigen wir XX g des Pulvers für die Marinade. Mein Stück Rinderbrust wiegt gute 3 kg, was somit insgesamt XX Gramm des Pulvers macht. Hinzu kommen XX ml Wasser (XX ml pro Kilogramm Fleisch). Alles gut verrühren und dann in einem Topf einmal aufkochen. Am Tag drauf kann sie dann mit der schon angesprochenen Spritze in die Rinderbrust gespritzt werden.


Fleisch rubben

Nachdem nun die komplette Marinade in der Brust steckt, müssen wir sie auch noch von außen rubben. Dazu dient der Pökel-Rub. Zuerst kommt wieder die Küchenwaage zum Einsatz, denn auch hier müssen wir die benötigte Menge auf das Gewicht des Fleischs hochrechnen. Bei den schon bekannten XX kg Rinderbrust und XX g Rub pro Kilogramm macht das XX Gramm Pökel-Rub, mit denen wir jetzt die Rinderbrust von allen Seiten bestreuen. Am besten nehmt ihr dabei eine Schale wie die Konzis-Form von IKEA, damit nichts daneben geht.

Das Pökeln

Das Fleisch ist nun fertig vorbereitet und bereit zum Pökeln. Jetzt kommt mein Caso Vakumierer zu seinem lang ersehnten Einsatz bei diesem Rezept. Folien-Beutel nehmen und erst mal das eine Ende zuschweißen. Danach auf die gewünschte Länge kürzen und die Ränder umschlagen und dann kann auch schon die gespritzte und gewürzte Rinderbrust hinein. Jetzt aber noch nicht einvakumieren! Beim Spritzen und Würzen ist natürlich nicht alles am Fleisch geblieben, sondern ein Teil davon ist nach unten in die Form gefallen, beziehungsweise getropft. Das kommt natürlich jetzt noch mit in den Beutel, dem dann endlich die Luft entzogen und der anschließend zugeschweißt werden kann. Die Rinderbrust kommt dann in den Kühlschrank, wo es gepökelt wird. Die Zeit, bis es es fertig ist, könnt ihr ganz leicht errechnen: Pro Zentimeter, dass das Fleisch dick ist braucht es einen Tag. Dann nochmal zwei Tage zur Sicherheit oben drauf und ihr wisst, wie lange euer Pastrami in der Kühlung bleiben muss. Während dieser Zeit müsst ihr es jeden Tag einmal drehen.


So jetzt heißt es erst einmal warten... Wie es weitergeht seht ihr dann im nächste Teil!

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