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Pastrami selbst machen Teil 2 - Wässern und Räuchern

Nachdem ich euch im ersten Teil gezeigt habe, wie ihr euer Pastrami spritzt, rubt und pökelt, geht es heute mit dem Wässern und Räuchern weiter. Erst werden wir die Rinderbrust von dem Pökelrub und der Salzlake befreien und danach mit dem endgültigen Rub würzen und im Rauch veredeln.

Wässern

Holen wir zuerst den Protagonisten aus dem Kühlschrank und schneiden den Vakuumbeutel auf. in Pökelmarinade und Pökelrub ist extrem viel Salz. Würden wir die Rinderbrust so wie sie jetzt ist räuchern, wäre das Geschmackserlebnis danach nicht gerade toll. Darum müssen wir nun den Ruf abwaschen und ein Teil des Marinade wieder herauslösen. Dazu nimmt man am besten eine große Schüssel, füllt sie mit Wasser und verfrachtet das Fleisch dann für eine Stunde dort hinein. Am Anfang am besten noch einmal mit der Hand den Rub abreiben. Dann heißt es erst mal warten. Die Wartezeit kann man aber sehr gut nutzen, um schonmal den Grill oder Smoken vorzubereiten.


Räuchern

Das Räuchern kann natürlich jeder auf seine Art machen. Egal ob Gasgrill, Holzkohlengrill, Smoken oder UDS alles ist möglich. Gleiches gilt für die Wahl des Räucherholzes. Ich persönlich favorisiere die Chunks und Chips von Axtschlag und benutze speziell für mein Pastrami die Buchen Chips.

Raus aus dem Wasser, mit der richtigen Menge Finisher-Rub würzen (gleiche Menge wie beim Pökel-Rub) und ab auf den Grill damit. Ich mache das Ganze auf meinem geliebten Napoleon Gasgrill, für den ich mir extra eine Räucherbox zugelegt habe. Optimal für das Räuchern ist eine Temperatur von 130 bis 140 Grad Celsius, bis das Pastrami eine Kerntemperatur von 68 °C hat. Zur Überwachung von Fleisch von Grill hab ich mich seit langem mal wieder für mein Maverick entschieden. Zwei Fühler reichen dieses Mal definitiv aus. Sobald das Thermometer "FERTIG" signalisiert könnt ihr dann euer Pastrami vom Grill oder Smoker holen und dann auskühlen lassen. Wie es weitergeht, wenn das Pastrami ausgekühlt ist, seht ihr dann im dritten und letzten Teil. Bis dahin lasse ich euch noch mit meinem fertig geräucherten Pastrami alleine:

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